Cupping là gì? Cách chuẩn bị mẫu cupping café

Cupping là một trong những kỹ năng quan trọng mà bất cứ ai cũng có thể phát triển trong ngành công nghiệp cà phê. Nếu như bạn mới bắt đầu tcìm hiểu về cà phê thì có lẽ đây là khái niệm còn khá mới lạ. Bài viết hôm nay của cà phê Cầu Đất sẽ giúp bạn hiểu rõ Cupping là gì cũng như đặc điểm của kỹ năng này.

Cupping là gì?

“Cupping” là thuật ngữ chỉ quá trình nếm thử cà phê nhằm mục đích phân tích chất lượng, thẩm định giá cả và hương vị. Cupping là toàn bộ quá trình, từ đo lường lượng cà phê, lượng nước pha chế, đánh giá chất lượng cho đến hương vị cà phê khi nếm thử.

Đây được coi là quá trình làm việc của các chuyên gia trong ngành cà phê. Cupping được đánh giá cảm quan bởi từng cá nhân. Đây là công việc đòi hỏi sự chính xác, nhất quán và rất nhiều chuyên môn. Để có tiếng nói chung và khách quan nhất, quá trình nếm thử phải tuân theo hệ thống được quy định bởi nhiều yếu tố. Bao gồm: kỹ thuật nếm thử, khả năng cảm quan hương vị, dụng cụ cupping, chuẩn bị mẫu, đánh giá mẫu, các thao tác, cách tính điểm…

Quá trình nếm thử tương đối phức tạp, tương tự như một thí nghiệm khoa học. Vậy mục đích cupping là gì?

• Đối với các nhà rang xay, đây là một cách hiệu quả để đảm bảo duy trì hoặc tìm ra phương pháp rang nhất quán cho bất kỳ loại cà phê nào. 
• Đối với các chuyên gia kiểm soát chất lượng, quá trình nếm thử cà phê giúp đảm bảo sản phẩm của họ có hương vị tuyệt vời, nhất quán. 
• Đối với các barista, đây là một phương pháp hiệu quả để làm quen với nhiều loại cà phê từ các nguồn gốc khác nhau.

Nguồn gốc của cupping café

Trong gần 400 năm qua, quá trình nếm thử (thời điểm này chưa gọi là cupping) là một kỹ thuật không chính thống, chỉ được truyền miệng qua các thế hệ. Những mô tả về quá trình nếm thử gọi là “cup-test” (hay “cup-testing”) đã được William H.Ukers đề cập trong tác phẩm kinh điển All About Coffee của ông. 

Cho tới năm 1984, Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) đã cho xuất bản Sổ tay hướng dẫn cupping cafe (The Coffee Cupper’s Handbook), viết bởi Ted R. Lingle. Quy trình nếm thử bắt đầu có ý nghĩa đối với cà phê khi nó nổi lên như một phương pháp được sử dụng để đánh giá cà phê trong cuộc thi Cup of Excellence năm 1999. Ngay sau đó, Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ đã phát triển một bộ tiêu chuẩn cho cupping và được sử dụng cho đến nay bởi cộng đồng cà phê.

Ngày nay, quá trình nếm thử còn phổ biến với các tổ chức, hiệp hội rang xay và các phòng nghiên cứu, trung tâm đào tạo, thử nghiệm. Giờ đây người nông dân, hộ sản xuất cà phê nhỏ lẻ hay bất kỳ ai cũng có cơ hội hiểu rõ về đặc tính hương vị cà phê của mình, các bước thực hiện để nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời hiểu rõ hơn yêu cầu của thị trường luôn thay đổi linh hoạt theo thời gian.

Read more: SCA là gì?Chi tiết về hiệp hội SCA barista nào cũng cần biết

Cách chuẩn bị dụng cụ để cupping

Những dụng cụ cần thiết bao gồm:

• Thiết bị: Máy đo màu, máy rang mẫu, máy xay, ấm đun nước, đồng hồ hẹn giờ.
• Dụng cụ: Cốc thủy tinh Cupping + nắp, cân, muỗng cupping, bút chì (và kẹp giấy), biểu mẫu đánh giá.
• Điều kiện môi trường: Sạch, không chứa mùi lạ, đủ ánh sáng, nhiệt độ phòng khoảng 25-27 độ C, hạn chế sử dụng các thiết bị âm thanh, điện thoại… để không bị phân tâm trong quá trình nếm thử.

Các loại cốc được SCA khuyến nghị cho kỹ thuật này là từ 5 đến 6 ounce (207ml đến 266ml), đường kính miệng cốc là 3-3,5 inch (7,6 – 9cm) làm bằng thủy tinh. Ngoài ra, có thể sử dụng cốc sứ 175-225ml. Cốc phải sạch và không ám mùi, nắp có thể làm bằng bất kỳ chất liệu nào. Tất cả các cốc được sử dụng cho kỹ thuật thử nếm cà phê phải đồng nhất, có cùng trọng lượng, kích thước và chất liệu.

Có thể bạn quan tâm: Cà phê Specialty là gì? Địa chỉ mua cà phê Specialty ngon?

Cách chuẩn bị mẫu cupping

Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ cần thiết, bạn nên dành nhiều thời gian và đầu tư nhất có thể cho công đoạn chuẩn bị mẫu cà phê. Vì mục đích thương mại, mỗi loại cà phê có mặt trên bàn Cupping đại diện cho hàng tấn cà phê (hoặc hơn thế nữa), đôi khi nó còn quyết định giá cả của loại cà phê đó. 

Mẫu cà phê cần được rang trong vòng 24 giờ và để ổn định ít nhất 8 giờ. Mức độ rang nên được đo từ 30 phút đến 4 giờ sau khi rang bằng máy đo màu Agtron và nằm trong mức rang nhẹ đến trung bình. Độ rang được xác định thông qua thang Agtron với sai số ±1 đơn vị như sau:

• Thang đo Gourmet: 63.0
• Thang đo Commercial: 48.0

Một số tiêu chuẩn trong quá trình rang cà phê Cupping là gì? Nó phải đáp ứng các yêu cầu như:

• Quá trình rang cần hoàn tất trong khoảng 8 đến 12 phút.
• Không được có hạt bị cháy xém trong mẫu.
• Cà phê sau khi rang cần được làm nguội bằng không khí.
• Các mẫu phải được bảo quản trong hộp kín hoặc túi không thấm nước cho đến khi đem ra nếm thử để giảm thiểu tiếp xúc với không khí và tránh lẫn mùi giữa các mẫu.

Cupping là kỹ thuật rất quan trọng và cần thiết đối với những người hoạt động trong ngành cà phê. Dù bạn là người mua, nhân viên pha chế hay người rang xay thì bạn vẫn cần biết cách đánh giá nguyên liệu cà phê của mình. Khi đó, bạn mới có động lực để cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Hy vọng với những nội dung trên đây, bạn có thể hiểu rõ hơn Cupping là gì và cách chuẩn bị nhé!