BẰNG VIỆC KIỂM SOÁT ĐƯỢC QUY TRÌNH 10 BƯỚC
THEO TIÊU CHUẨN CỦA SCA,
FROM CẦU ĐẤT ĐÃ TẠO RA SẢN PHẨM
CÀ PHÊ ĐẶC SẢN CHẤT LƯỢNG CAO VỚI HƯƠNG THƠM VÀ VỊ CHUA ĐẶC TRƯNG RIÊNG.
Bước 1:
Kiểm soát quy trình công nghệ lựa chọn giống loài cà phê
Coffee Species Selecting Process Control
Hạt giống chọn trên các vườn
ươm được chăm sóc tốt, theo
phương pháp 4 tốt: Vườn tốt,
cây tốt (cây đã cho trái ổn định
5 năm trở lên), quả tốt, hạt tốt.
Bước 2:
Kiểm soát quy trình lựa chọn vùng trồng (độ cao / ánh sáng / nhiệt độ)
Growing Area Selecting Process Control
Vùng trồng Arabica ngon nhất Việt Nam, Cầu Đất – Lâm Đồng nhờ vào:
• Nằm ở độ cao lý tưởng, trung bình từ 1500 – 1650m so với mực nước biển.
• Thổ nhưỡng là đất Bazan màu mỡ
• Có lợi thế về độ cao và điều kiện khí hậu, nhiệt độ hoàn hảo cho sự phát triển
của cây cà phê, cho chất lượng rất cao và đa dạng trong hương vị.
>> Cầu Đất có được 3 điều kiện vàng để trở thành vùng đất tuyệt vời của cà phê Arabica.
Bước 3:
Kiểm soát quy trình trồng trọt theo tiêu chuẩn UTZ
Crop Process Control according to
UTZ's Standards
UTZ Certified là một chương trình và nhãn cho canh tác bền vững, bộ nguyên tắc phát triển và quá trình sửa đổi phù hợp với yêu cầu của Hiệp Hội Tiêu Chuẩn Bền Vững Toàn Cầu, liên minh Quốc Tế về Công nhận và Dán Nhãn Môi Trường và Xã hội ISEAL và được đánh giá độc lập bởi một đơn vị đánh giá độc lập (CB) được uỷ quyền.
Bộ tiêu chuẩn thường được dùng để truy xuất nguồn gốc cà phê rang xay.
Để đạt chứng nhận, nhà sản xuất phải đảm bảo:
• Thực hành nông nghiệp tốt và quản lý hiệu quả.
• Điều kiện làm việc cho người lao động an toàn, lành mạnh, không sử dụng lao động trẻ em.
• Bảo vệ môi trường.
Bước 4:
Kiểm soát quy trình thu hoạch 100% trái chín
Harvesting Process Control - 100% ripe food
• Người nông dân phải hái trái chọn lọc bằng tay những trái chín đỏ
• Các nông trại cà phê ở vùng đồi núi cao, nhiều sườn dốc, thời tiết lúc nắng lúc mưa nên việc thu hoạch rất khó khăn và vất vả.
• Cách hái này tốn rất nhiều nhân công và chi phí.
• Sau khi hái lựa, tiến hành rửa và vớt nổi loại bỏ trái xanh hoặc không đạt chất lượng để đạt 100% trái chín đều.
Bước 5:
Kiểm soát quy trình sơ chế lên men và phơi nắng tự nhiên
Preliminary Treatment Process Control (ferment and bask)
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ƯỚT CHẤT LƯỢNG CAO GỒM 5 CÔNG ĐOẠN:
1. Phân loại và rửa xử lý:
2. Loại bỏ vỏ quả (xát vỏ):
3. Lên men:
4. Rửa sạch và phơi khô:
5. Bảo quản cà phê nhân:
Bước 6:
Kiểm soát quy trình sàng lọc hạt cà phê nhân
Coffee Bean Screening Process Control according
Sàng lọc lần 1 tại nhà máy chế biến:
• Hạt nhân sau khi xay vỏ thóc, được chọn lọc bằng tay bởi những thợ lành nghề có kinh nghiệm và sự tỉ mỉ để loại bỏ hết các lỗi thường gặp, chọn ra những hạt cà phê thật sự tốt.
• Chọn ngẫu nhiên mẫu cà phê trong cùng lô hàng để gửi đi chấm điểm bởi Q-Grader, đảm bảo cà phê đạt mức 80 điểm trở lên theo quy chuẩn của SCA.
Sàng lọc lần 2 tại nhà máy sản xuất:
• Cà phê nhân thành phẩm được đóng gói và vận chuyển theo tiêu chuẩn về Nhà máy sản xuất của FCD.
• Tiến hành sàn lọc bằng công nghệ hiện đại của Nhật để đảm bảo loại bỏ :
o Lỗi ảnh hưởng đến sức khoẻ (độc chất ochratoxin, hoá chất phenolic, nấm mốc)
o Lỗi về hương vị (quá chua, tạp mùi, tạp vị)
Bước 7:
Kiểm soát quy trình rang theo công nghệ rang của Ý
Roasting Process Control according to Italian Roasting Technology
Văn hóa cà phê Ý – Cái nôi văn hóa cà phê thế giới. Từ lâu, nước Ý được mệnh danh là vùng đất sản sinh ra những thức uống từ cà phê tuyệt hảo, lừng danh thế giới như: Espresso, Latte, Cappuccino, Americano,… Mỗi tách cà phê của người Ý đều mang hương thơm phong phú đến từ hạt cà phê Arabica và vị đậm đà, mạnh mẽ từ hạt cà phê Robusta. Điều này rất giống với hương vị thưởng thức cà phê của người Việt Nam.
Đó là lí do tại sao From Cầu Đất chọn Kỹ thuật – Công nghệ – Hệ thống rang xay Ý đến từ thương hiệu IMF để tạo ra những hạt cà phê đáp ứng các yếu tố sau:
• Sức khỏe:
• Hương vị:
• Sự ổn định:
• Bảo vệ môi trường:
Bước 8:
Kiểm soát quy trình loại bỏ tạp mùi, tạp vị hạt cà phê sau rang theo công nghệ Nhật Bản
Roasting coffee Removing Impurities Process Control according to Japanese Technology
From Cầu Đất sử dụng công nghệ bắn màu hiện đại đến từ thương hiệu Satake Nhật Bản được thành lập lâu đời từ năm 1896. Hệ thống camera quang học buồng kín kết hợp cùng súng khí kiểm soát lực bắn có thể loại bỏ chính xác những hạt cà phê lỗi, không chất lượng và không gây hiện tượng bể, vỡ hạt cà phê rang.
Những lỗi sau rang của hạt cà phê gây ảnh hưởng SỨC KHỎE gồm:
• Hạt sống
• Hạt cháy:
HƯƠNG VỊ gồm:
• Hạt cháy xém
• Hạt Creater:
Bước 9:
Kiểm soát quy trình đóng gói và bảo quản theo tiêu chuẩn ISO - HACCP - BRC
Packaging and Storing Process Control according to ISO - HACCP - BRC
Theo Tiêu chuẩn ISO – Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5250:2015 được áp dụng cho cà phê rang về đóng gói và bảo quản như sau:
• Theo tiêu chuẩn cà phê rang xay, sản phẩm phải được đóng gói trong các bao bì khô, sạch. Bao gói phải chống hút ẩm và chuyên dùng cho thực phẩm.
• Cà phê rang phải được bảo quản nơi khô, sạch và không được bảo quản cùng các sản phẩm có mùi. Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo khô, sạch và không có mùi lạ.
Theo Tiêu chuẩn HACCP – Chương 1 gồm:
• Mục 1.5 Những công thức thực phẩm và Công nghệ Nóng – Lạnh
• Mục 1.6 Phân tích sản phẩm hoàn thiện – Kiểm tra vi khuẩn
Bước 10:
Kiểm soát an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO - HACCP - BRC
Hygiene and Food Safety Process Control according to ISO - HACCP - BRC
• ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm.
• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
• HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.