Cà phê nhân xanh là gì? Quy trình chế biến cà phê nhân xanh

Chắc hẳn mọi người đều đã từng nghe đến cà phê nhân xanh, đặc biệt các barista thường được nghe giảng qua các khóa học về cà phê. Để mọi người hiểu rõ hơn cà phê nhân xanh là gì và những đặc điểm liên quan đến nó, hãy cùng cà phê Cầu Đất tìm hiểu trong bài viết hôm nay. 

Cà phê nhân xanh là gì?

Cà phê nhân xanh còn gọi là cà phê hạt xanh, cà phê sống, là những hạt cà phê tươi màu xanh tự nhiên, chưa qua quá trình rang xay. Cà phê nhân xanh là thành phẩm sau khi thu hoạch và sơ chế cà phê tươi. Thời gian bảo quản cà phê khá dài mà không lo bị ẩm mốc bởi độ ẩm cà phê ở mức 12 – 13%.

Giá giao dịch của cà phê nhân xanh trên thị hàng hóa thế giới hiện nay rất lớn, khối lượng giao dịch của cà phê nhân xanh chỉ đứng sau dầu lửa. Cà phê nhân xanh có chất lượng càng cao thì giá thành càng lớn. Cà phê nhân xanh Arabica được đánh giá cao và có giá thành đắt hơn cà phê nhân xanh Robusta.

Cách phân loại café nhân xanh

Cà phê nhân được phân loại theo các tiêu chí như: kích cỡ hạt, chủng loại, phương pháp chế biến.

Phân loại cà phê nhân xanh theo kích cỡ hạt

Cà phê nhân xanh được chia thành các loại tùy vào kích cỡ như:

• Sàng 13, sàng 14, sàng 16, sàng 18…
• Cà phê nhân xô (chưa được sàng)

Cách phân loại theo kích cỡ của hạt là phương pháp chung trong ngành cà phê được nhiều nước trên thế giới áp dụng. Sau khi làm khô nhân cà phê, ta tiến hành ray qua sàng làm bằng kim loại có đục lỗ đường kính từ 8 đến 20 1/64 inch.

Sàng lọc thường sử dụng theo tỷ lệ 1/64 inch. Ví dụ: Sàng 15 nghĩa là 15/64 inch tương đương 6mm. Ngoài ra, kích thước sàng ở mỗi quốc gia là khác nhau, ví dụ hạt cà phê kích thước sàng 19-20 1/64 inch được gọi là AA ở Ấn Độ và châu Phi, ở Colombia sẽ gọi là Supremo.

Bởi vì trên sàng mật độ cà phê cao nên có thể có những hạt cà phê nhỏ không rơi xuống được, việc phân loại cà phê bằng cách này không thể chính xác 100%. Vì vậy, hệ thống quy chuẩn phân loại cho phép sai số 5%.

Phân loại cà phê nhân xanh theo chủng loại

Cà phê nhân bao gồm hai loại cà phê phổ biến là Arabica và Robusta. 

• Cà phê nhân Arabica hay còn gọi là cà phê chè, thường được trồng ở độ cao từ 1000m trở lên. Cà phê Arabica được yêu thích bởi hương vị thơm, hậu vị đặc biệt, ít đắng và vị thanh thoát. Arabica có 5 giống phổ biến là Bourbon, Caturra, Typica, Mocha và Catimor. 
• Khác với Arabica, cà phê nhân Robusta ưa nắng, thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, được trồng ở vùng núi thấp, kháng bệnh tốt và hàm lượng cafein cao.
• Ngoài ra, Việt Nam còn nổi tiếng với cà phê Culi (cà phê Bi) và cà phê Excelsa (cà phê Mít).

Phân loại café nhân xanh theo phương pháp chế biến

Hiện nay, có 3 phương pháp sơ chế cà phê nhân xanh cơ bản:

• Sơ chế ướt: Trái cà phê sau khi thu hoạch sẽ tách lấy vỏ ngay khi đang còn độ ẩm. Sau đó, lấy phần nhân rửa sạch để làm sạch đi phần thịt còn bám vào rồi mới làm khô. Phương pháp này đòi hỏi phải sử dụng thiết bị máy móc chuyên dụng hiện đại, hạt cà phê mới có chất lượng tốt và giá trị thương mại cao hơn.
• Sơ chế khô: Sau khi thu hoạch trái cà phê sẽ đem đi phơi khô ngay dưới ánh nắng mặt trời. Đây là phương pháp sơ chế tự nhiên truyền thống và phổ biến nhất. Với phương pháp này, cà phê nhân xanh sẽ giữ được phần thịt bên trong nên hương vị sẽ ngon nhất.
• Sơ chế Honey: Với phương pháp này, sau khi thu hoạch cà phê, người nông dân sẽ cho ngay vào máy để tách vỏ ra. Khi tách thì phần nhân vẫn giữ được độ nhớt nhất định bởi còn thịt bám vào nhân. Tùy từng giống cà phê mà lượng thịt bám vào và quy trình sấy sẽ khác nhau.

Quy trình chế biến cà phê nhân xanh

Khi đã biết được cách phân loại cà phê nhân xanh là gì, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về quy trình chế biến nó nhé.

Bước 1: Thu hoạch quả cà phê tươi

Những quả cà phê tươi khi chuyển sang màu đỏ sẽ được người nông dân thu hoạch. Ở Việt Nam, việc thu hoạch cà phê nhân xanh vẫn được thực hiện theo phương pháp thủ công, tức là trực tiếp hái bằng tay những quả cà phê chín mọng.

Bước 2: Sơ chế cà phê tươi

Quả cà phê tươi sau khi hái sẽ được tách vỏ ngay nếu áp dụng phương pháp chế biến ướt và chế biến Honey. Nếu sử dụng phương pháp chế biến khô, những trái cà phê sẽ được phơi nắng tự nhiên để giảm lượng nước trước khi tách vỏ.

Tùy thuộc vào phương pháp chế biến, hạt cà phê sẽ được lên men hoặc sấy khô.

Bước 3: Giảm độ ẩm trong hạt cà phê

Hạt cà phê trước khi đóng gói sẽ được xử lý để giảm độ ẩm xuống 12,5% bằng cách phơi nắng hoặc dùng máy sấy.

Bước 4: Sàng lọc, phân loại cà phê

Sau khi hạt cà phê được sấy khô và giảm độ ẩm, chúng sẽ được sàng lọc để loại bỏ các tạp chất bên ngoài và phân loại theo kích thước hạt. Sau đó, tùy theo nhu cầu của người mua, hạt cà phê sẽ được đánh bóng hoặc bắn màu.

Cà phê nhân xanh được bảo quản như thế nào?

Bảo quản cà phê bằng bao (có thể dùng bao đay, bao tải): Đây là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến nhất hiện nay. Tuy nhiên, có một số điều cần lưu ý khi sử dụng phương pháp này:

• Độ ẩm của cà phê nhân trước khi đưa vào bao bảo quản phải < 13%.
• Tạp chất trong cà phê càng ít càng tốt, đối với cà phê loại I và II tỷ lệ tạp chất phải nhỏ hơn 0,5%.
• Bảo quản trong kho có cách nhiệt và độ ẩm tốt.
• Phải khử trùng, vệ sinh kho trước khi xếp bao cà phê vào.
• Túi cà phê không được đặt trực tiếp xuống đất và sát tường, nên đặt túi cách tường 0,5m và cách mặt đất 0,3m.
• Để tránh bị nén các bao do tải trọng của các bao phía trên, cần đảo ngược thứ tự đóng bao 3 tuần một lần.

Bảo quản rời trong xi lô: Để tiết kiệm bao bì và bảo quản cà phê nhân được lâu hơn, người ta thường bảo quản cà phê nhân trong các xi lô kín làm bằng tôn, bê tông hoặc gỗ. Ưu điểm của hình thức bảo quản này là tiết kiệm bao bì và tăng thời gian bảo quản, tiết kiệm thể tích bảo quản và tránh tình trạng nén chặt làm giảm độ rời của cà phê nhân.

Giá cà phê nhân xanh bao nhiêu?

Giá cà phê trong nước thời gian gần đây tăng trưởng ổn định, dao động ở mức 40.400 – 41.200 đồng/kg. Cụ thể:

• Giá cà phê tại các tỉnh khu vực Tây Nguyên được thu mua với giá 40.400 – 41.200 đồng/kg.
• Cà phê tại tỉnh Lâm Đồng ở các huyện như Di Linh, Bảo Lộc, Lâm Hà được thu mua với giá 40.300 – 40.400 đồng/kg.
• Giá cà phê tại các huyện của tỉnh Gia Lai như Đăk Đoa, Ia Grai, Chư Sê, Chư Prông dao động 41.000 – 41.100 đồng/kg. 
• Tại tỉnh Đắk Lắk, Kon Tum, giá cà phê khoảng 41.100 đồng/kg.
• Tỉnh Đắk Nông, cà phê được thu mua với giá lên đến 41.200 đồng/kg.

From Cầu Đất là thương hiệu chuyên cung cấp các sản phẩm cà phê sạch, chất lượng cao. Đơn vị phân phối các loại cà phê như: cà phê Arabica, cà phê Robusta, cà phê Culi hoặc cà phê dạng bột để pha phin, pha máy… Hiện tại, From Cầu Đất hiện đang là đối tác của nhiều doanh nghiệp, khách hàng kinh doanh cà phê. 

Hy vọng qua những kiến thức về Cà phê nhân xanh là gì, đặc điểm và cách phân loại. Bạn đọc sẽ có thêm kinh nghiệm lựa chọn loại cà phê và đơn vị cung cấp phù hợp.