Sơ chế cà phê là gì? Các phương pháp sơ chế cà phê phổ biến

Để có một tách cà phê ngon phải đi qua quy trình tiêu chuẩn và công thức pha chế riêng. Trong đó, khâu sơ chế cà phê cũng là một khâu quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và hương vị cà phê mà người dùng sẽ thưởng thức. From Cầu Đất giới thiệu đến bạn những phương pháp chế biến cà phê thông dụng và phổ biến nhất hiện nay.

Cấu tạo hạt cà phê như thế nào?

Cấu tạo hạt cà phê gồm có: Lớp vỏ quả, thịt quả, lớp nhầy, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa và nhân quả. Để dễ hiểu hơn thì cấu tạo hạt cà phê có 2 phần chính:

• Phần vỏ (Skin): có Vỏ quả, Thịt quả
• Phần hạt (Seed):  có Lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa và nhân hạt (chứa phôi hạt và nội nhũ)

Một số tài liệu khác mô tả cấu trúc khác hơn như: 

• Lớp vỏ quả sẽ bao gồm: Vỏ quả (Exocarp), Thịt quả (Mesocarp) và Vỏ trấu (Endocarp)
• Phần nhân sẽ bao gồm: Vỏ lụa (Silver Skin), Nhân (Seed) cà phê chứa nội nhũ (Endosperm) và phôi.

Để giúp bạn biết rõ hơn về cách sơ chế cà phê, chúng ta sẽ tìm hiểu chi tiết các phần của hạt cà phê.

Phần vỏ (Skin)

Lớp vỏ: Lớp vỏ bên ngoài được tạo thành bởi một lớp tế bào nhu mô nhỏ (tế bào sơ cấp chứa lục lạp và có khả năng hút nước). Màu sắc của vỏ quả khi mới hình thành có màu xanh lục do sự tham gia của lục lạp sau đó biến mất khi quả chín. Màu sắc khi chín phụ thuộc vào giống cà phê, nhưng phổ biến nhất là màu đỏ hoặc vàng. Màu đỏ (cà phê Typica) do sắc tố anthocyanin, trong khi màu vàng là do luteolin (cà phê Bourbon).

Vỏ thịt (Pulp or Mucilage): Trong quả cà phê chưa chín, đây là những mô cứng gắn liền với vỏ và khi quả chín. Các enzym pectolytic sẽ phá vỡ các chuỗi pectic để tạo nên hợp chất đường và pectin tạo thành cấu trúc mềm, mọng nước có độ nhớt cao nên thường được gọi là Mucilage (chất nhầy). Trong quá trình chế biến ướt, chất nhầy này được loại bỏ thông qua quá trình lên men có kiểm soát. Nhưng với kỹ thuật chế biến khô, chất nhầy cùng với lớp vỏ bên ngoài được bảo toàn trong quá trình làm khô.

Phần hạt (Seed)

Vỏ trấu: là lớp ngoài cùng của hạt, tiếp xúc trực tiếp với vỏ, vỏ quả được hình thành từ ba đến bảy lớp tế bào xơ cứng nên còn được gọi là vỏ trấu. Các tế bào cấu thành vỏ sẽ cứng lại trong quá trình chín của quả cà phê, do đó hạn chế kích thước cuối cùng của hạt cà phê.

Bộ phận này trước đây không được sử dụng, vì nó không có giá trị kinh tế. Nhưng gần đây, dự án Huskee đã sử dụng trấu để làm cốc cà phê.

Lớp vỏ lụa (Silver Skin): Lớp vỏ này được hình thành từ nucellus sau khi phơi khô có màu trắng bạc nên còn được gọi là vỏ bạc. Lớp vỏ này rất mỏng và có thể tách ra khỏi nhân trong quá trình đánh bóng hạt. Tuy nhiên, một số nhà chế biến cà phê thường để lại lớp lụa trên hạt cà phê như một lớp bảo vệ tự nhiên, lớp vỏ này sau đó sẽ tự hủy trong quá trình rang. Ở một số vùng và tùy thuộc vào giống cà phê, vỏ lụa có thể sẫm màu hơn.

Nhân cà phê: Là phần trong cùng và quan trọng nhất của quả, có nhiệm vụ tích lũy chất dinh dưỡng cho quá trình nảy mầm của phôi. Một quả cà phê thông thường có 2 lõi (có các loại cá biệt sẽ có 1 hoặc 3 nhân). Thành phần hóa học của nhân là vô cùng quan trọng vì nó được coi là tiền thân của hương vị và mùi thơm sau này được tìm thấy trong cà phê rang.

Sơ chế cà phê là gì?

Hạt cà phê tươi tách ra từ quả cà phê không thể uống ngay mà nếu để lâu cũng có thể bị hỏng. Do đó, chúng cần phải trải qua một vài bước nữa để có thể uống được và trông giống như những hạt cà phê bạn đã mua. Đó được gọi là bước Sơ chế cà phê.

Tạo sao cần phải sơ chế cà phê

Thưởng thức cà phê pha máy ngày nay đã khác rất nhiều so với thuở ban đầu. Cách đây hàng trăm năm, khi người Ethiopia lần đầu tiên tìm thấy quả cà phê, họ chỉ hái và ăn trực tiếp. Cầu kỳ hơn, họ nấu những quả cà phê với các loại thảo mộc, để tạo ra thức uống mang lại cảm giác thích thú. Và cà phê quả cũng giống như các loại trái cây khác, có thời kỳ chín đỏ, sau đó sẽ bị hỏng. 

Vậy làm cách nào để có thể tạo ra một thức uống mang lại cảm giác thích thú bất cứ khi nào, kể cả khi chưa tới mùa cà phê chín? Bằng sự sáng tạo, cùng với khả năng tìm tòi không ngừng, con người đã tìm ra giải pháp giúp chúng ta có thể hưng phấn với chất cafein trong cà phê bất cứ khi nào chúng ta muốn. Đó là điều kỳ diệu nằm bên trong quả cà phê: hạt cà phê.

Các phương pháp sơ chế cà phê phổ biến

Tương tự như cách pha cà phê thì sơ chế cà phê cũng sẽ có rất nhiều phương pháp. Nếu bạn mong muốn được thưởng thức cà phê với nhiều tầng hương vị khác nhau, thì có thể thử qua các phương pháp sơ chế cà phê này.

Phương pháp chế biến cafe ướt

Đây là phương pháp sơ chế cà phê tốn nhiều công sức hơn, nhưng bù lại giá trị của thành phẩm sẽ cao hơn rất nhiều. Vì vậy, đối với cà phê chất lượng cao, người ta cũng ưu tiên sử dụng phương pháp sơ chế này để đảm bảo chất lượng tốt nhất.

Đối với phương pháp sơ chế cà phê này, khâu thu hoạch phải chọn kỹ quả chín, hạn chế đến mức tối đa những quả còn xanh. Sau đó đem cà phê đi xay xát. Tiếp theo, bạn cho qua nước để đãi, lọc bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài rồi đem phần nhân còn lại đem ủ lên men. Quá trình lên men hoàn tất khi vỏ trấu trở nên thô ráp và không còn nhớt. Cuối cùng, hạt cà phê sẽ được rửa sạch và phơi khô, loại bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài để cho ra hạt cà phê thành phẩm. 

Công đoạn phơi cũng rất công phu, không nên phơi trực tiếp trên mặt đất vì sẽ hút ẩm. Khi phơi phải dàn đều để hạt khô đều, đến khi hạt không bị nát khi cắn thì quá trình phơi sẽ dừng lại.

Trong phương pháp sơ chế ướt, các quá trình thu hoạch, lên men, sấy khô… đều đóng vai trò quan trọng. Đòi hỏi phải có khoa học kỹ thuật và vai trò của người nông dân để tạo ra chất lượng cà phê tốt nhất. So với các phương pháp khác, tuy có phần phức tạp nhưng phương pháp này nêu bật được nhiều đặc điểm nhất của cà phê.

Phương pháp này là lý tưởng cho hạt cà phê Arabica, vì hạt cà phê trải qua quá trình lên men bởi chính các enzyme trong hạt, giúp đảm bảo hương vị tối đa. Với việc phơi khô nhanh chóng, sản phẩm sẽ tạo ra hương vị thuần khiết, đồng đều, sạch và đậm đà hơn.

Còn đối với những hạt cà phê Robusta có hàm lượng axit cao hơn Arabica khi sử dụng phương pháp này. Nên khi sử dụng sẽ có vị chua rất đậm, tạo cảm giác khó chịu khi thưởng thức nên hầu hết không sử dụng phương pháp này, thay vào đó là phương pháp chế biến khô.

Quy trình chế biến café ướt

• Thu hoạch quả và loại bỏ tạp chất
• Cho quả cà phê vào máy xay, làm sạch hoàn toàn lớp vỏ, thịt và lớp chất nhầy.
• Sau đó, cho hạt cà phê vào bồn lớn để lên men với enzyme tự nhiên và chế phẩm bổ sung Bước này có tác dụng làm sạch hoàn toàn lớp chất nhầy còn sót lại sau khi xay.
• Hạt cà phê sau khi lên men sẽ được rửa sạch rồi đem phơi hoặc sấy khô, độ ẩm chuẩn là 12,5%.
• Bảo quản nhân cà phê.

Phương pháp chế biến cafe khô

Đây là phương pháp phơi quả cà phê mới thu hoạch trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Một phương pháp tự nhiên và được cho là tạo ra hương vị cà phê đặc trưng nhất, đậm đà nhất, vị ngọt đặc biệt và rất tốt cho người dùng.

Phương pháp này có ưu điểm là dễ làm và không tốn nhiều công sức. Tuy nhiên, nhược điểm lớn của nó là hạt cà phê khô rất lâu, có thể dẫn đến tình trạng dễ bị mốc bên trong. Đặc biệt, khi thời tiết không thuận lợi, thiếu nắng dẫn đến chất lượng cà phê giảm xuống. Vì vậy, đối với các dòng cà phê cao cấp, phương pháp này sẽ bị hạn chế. Tuy nhiên, nếu làm đúng cách và đảm bảo các điều kiện như: tỷ lệ trái chín cao. Thời gian và nhiệt độ phơi đảm bảo, tránh ẩm mốc thì cà phê thành phẩm sẽ ngon hơn các cách sơ chế khác.

Quy trình chế biến cafe khô:

• Thu hoạch quả cà phê
• Loại bỏ hạt non, loại bỏ lá, cành và các tạp chất ra khỏi quả cà phê.
• Phơi khô trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời từ 25 – 30 ngày để độ ẩm hạt cà phê giảm xuống còn 12 – 13 %.

Cách chế biến cafe Honey

Cách sơ chế cà phê Honey cũng khá giống với cách chế biến ướt. Tuy nhiên, chúng sẽ không loại bỏ hoặc giữ lại toàn bộ nhớt trước khi làm khô. Chính điều này sẽ tạo cho hạt cà phê có màu nâu sẫm giống với mật ong, đúng với tên gọi của phương pháp Honey. Cà phê được chế biến theo cách này sẽ giữ được khá nhiều vị ngọt và tăng hương vị khi thưởng thức.

Đối với phương pháp này thời gian khô nhanh hơn so với phương pháp chế biến khô. Giảm diện tích sân phơi, giảm nhân công, trong trường hợp thời tiết tốt sẽ cho ra thành phẩm chất lượng cao. Nếu thời tiết không thuận lợi, cần đầu tư thêm thiết bị tách vỏ và máy sấy. Trong quá trình sấy cần tránh tình trạng hạt cà phê dính lại dẫn đến khô không đều, giảm chất lượng sản phẩm.

Quy trình chế biến cà phê Honey:

• Lựa chọn hạt cà phê chất lượng từ nông trại cà phê.
• Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất.
• Sử dụng các  dụng cụ để tách lớp vỏ quả.
• Tùy thuộc vào mức độ màu sắc khác nhau, quá trình tách nhớt sẽ khác nhau.
• Làm khô chủ yếu bằng cách phơi nắng tự nhiên hoặc dùng máy sấy giàn (với điều kiện là hạt cà phê đã ráo).
• Bảo quản hạt cà phê và kiểm tra chất lượng thường xuyên.

Mỗi phương pháp sẽ có quy trình sơ chế cà phê khác nhau. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, chất lượng hạt cà phê. Vì vậy, người sản xuất luôn cẩn thận, tỉ mỉ và tuân thủ theo nguyên tắc khi chế biến hạt cà phê.

Với nền tảng hơn 20 năm kinh nghiệm sản xuất và kinh doanh cà phê. From Cau Dat mong muốn mang đến cho khách hàng những sản phẩm cà phê chất lượng cao và tốt cho sức khỏe. Nguyên liệu của cà phê Cầu Đất tuân thủ theo quy trình nghiêm ngặt và tiêu chuẩn của của Hiệp hội cà phê đặc sản SCA. Dây chuyền công nghệ, máy móc hiện đại từ Nhật và Ý để chọn lọc những hạt cà phê chất lượng nhất mà vẫn giữ được vị cà phê nguyên bản.  

From Cau Dat là đơn vị chuyên cung cấp cà phê chất lượng. Một số sản phẩm bên chúng tôi mà bạn có thể tìm hiểu như: Cà phê Arabica Cầu Đất, cà phê Robusta… với sự kết hợp đa dạng cho bạn những trải nghiệm mới mẻ hơn.

THÔNG TIN LIÊN HỆ

Trụ sở chính:

Số 2 Đường D9, Khu dân cư Chánh Nghĩa, P. Chánh Nghĩa, TP Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình Dương

Showroom:

88-90 Đường Số 65, phường Tân Phong, Quận 7, TP. HCM